チャーハン、野菜炒めが10倍おいしく! 料理別「水分コントロール」のポイント
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2014年6月15日(日)10時30分配信
簡単な料理のはずなのに、なんだか思った通りの仕上がりにならない…。そんなことはありませんか？ 私自身、失敗の原因をよく考えてみると、食品に含まれる「水分」の調整に問題があった、という経験が多くあります。
そこで今回は、料理における「水分コントロール」に着目。ちょっぴり科学的な視点から、水分の調整に大きく関わってくる「浸透圧」の作用と「デンプン」の性質について取り上げてみたいと思います。
水分のコントロール方法がわかれば、いつも作っていたあの料理を、よりおいしく仕上げられるかもしれませんよ！
（略）
では、以上のことを念頭に、定番メニューにおける「水分コントロール」のポイントを見ていきましょう。
上手な水分コントロールでもっとおいしく！
炊き込みごはん
【×】調味料を入れた水の中に米を入れて炊く。
⇒米によく吸水させてから（30分～1時間）、炊く直前に調味料を加える。
生の米は乾燥した状態なので、水につけると水分を速やかに吸収していきますが、調味料を加えた水の中に生米を入れると、調味料中の塩分が米の吸水を妨げ、そのまま炊くと硬いごはんになってしまいます。調味料は炊く直前に加えるのがベターです。（そのとき、液体として加える調味料分の水分を減らします）
焼き魚
【×】焼く直前に塩をふる。
⇒まず、塩をふって20～30分ほど置き、魚の水分を引き出します。魚の身を締めることでうま味が逃げださず、生臭みもとれます。
※白身の魚は水分や臭みが少ないので、塩をふるのは焼く直前でOK
野菜炒め
【×】調味料を入れて炒める。
⇒塩分によって野菜の水分が出てきてしまうため、調味料は最後に入れる。
野菜は加熱によって繊維が壊れることでも水分が出るので、強火＆短時間で一気に炒めるのがポイント。加熱ムラができないよう材料は少なめにし、調味料も一度に入れられるように全部混ぜたものを手元に準備しておくと、炒める時間を短縮できます。
チャーハン
【×】冷めたごはんを使う。
⇒硬めに炊いたごはんや、冷凍ごはんをレンジで温め直したものを使う。
冷たいごはんはデンプンが老化し、ほぐれにくく、鍋にくっついたまま糊化することで、ダマや焦げつきの原因にもなります。
キャベツやレタスなど水分の多い野菜は少なめにし、「調理の最後に入れてさっと炒める」ようにしましょう。また、「炒める前に、ごはんを溶き卵と混ぜておく」のもひとつの方法。ごはんの1粒1粒が卵にコーティングされ、パラリとした仕上がりに。
チキンライス（スパゲティナポリタン）
【×】ごはん（麺）を炒め、ケチャップを入れて仕上げる。
⇒ケチャップを入れた後、ごはん（麺）を加える。
ごはん（麺）を加えてからケチャップを入れると、ごはん（麺）がケチャップの水分を吸収し、ベタベタした仕上がりになってしまいます。「調味料を先に入れて水分を飛ばす」のがポイントです。糊化したところに味が染み込んでいくため、チャーハン同様、硬めの温かいごはん（麺）を使います。
（以下、略）
詳細のソース
http://news.nicovideo.jp/watch/nw1110906
2 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)16:53:52 ID:hvPSfBuYj
なるほど
3 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)16:55:24 ID:oahOZDN9c
チャーハンなんて味付けで決まるだろ。
4 名前： 名無しさん＠おーぷん [sage] 投稿日：2014/06/15(日)17:09:06 ID:JtnMmksxL
矢鱈硬いキャベツに当たった時は、早めに味付けして、出て来た水分で煮てしまう。
カップうどんは粉末ダシを後から入れると、麺が柔らかくなる。
8 名前： 名無しさん＠おーぷん [sage] 投稿日：2014/06/15(日)18:01:31 ID:E1Prz8Mr8
>>1
上三つは知ってたな
チャーハンとチキンライスはしらんかったよ
今度つくるとき気をつけるべ
10 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)18:25:46 ID:y7V1iHrY5
無慈悲ではないのか
11 名前： 名無しさん＠おーぷん [sage] 投稿日：2014/06/15(日)18:42:58 ID:2uSC6BQz4
無慈悲の場合、永遠に焼き飯は出て来ません。
15 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)19:16:51 ID:jkdBkl7po
今まで「チャーハン作るよ！」が出無かった事は
我々の自制心の賜物だと記しておこう
16 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)19:25:15 ID:9dzB2hLEj
基本やろ
だから大火力のコンロだとそこそこ旨くなる
火力無い時は、一度レンチンしてからやるとええで
18 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/15(日)21:02:22 ID:MfkEDgrfS
溶き卵とご飯を混ぜた卵かけご飯を炒めるのはチャーハンと違う。
食感がまったく別物の料理になる。
卵は具、ご飯とは絡ませてもがっつり混ぜたらあかん。
ご飯をパラパラにするのは火力と油と鍋振りの技術やで。
19 名前： 名無しさん＠おーぷん [sage] 投稿日：2014/06/15(日)21:36:38 ID:YYUE61Fhk
チャーハンに卵はありえないでしょ。
それ違う料理だぞ。
23 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/16(月)06:06:36 ID:rrLmOwLWz
>>19
卵が入らなきゃ、ただの油メシだろが
26 名前： 名無しさん＠おーぷん [sage] 投稿日：2014/06/16(月)08:34:48 ID:6V7eTdaOj
>>19
いやいや。チャーハンの正解ってのがどんなのかは知らんけど
最低限、卵+メシはなきゃならんだろう。
21 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/16(月)03:12:17 ID:OjpWF5RnR
チャーハンなら
ためしてがってんで検索を
驚くほど上手く出来るようになった
スゴイこつがあるです
24 名前： 名無しさん＠おーぷん [] 投稿日：2014/06/16(月)08:12:50 ID:w3GBlXHH0
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転載元：【料理】チャーハン、野菜炒めが10倍おいしく! 料理別「水分コントロール」のポイント[2014/06/15]
http://uni.open2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1402818025/
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